ISO 15161   ISO 22000
総合衛生管理製造過程
食品産業に対するマネジメントシステム

食品産業に対するマネジメントシステム

食品一般(食品安全)
食品産業としてやらなければならないもの。3S、5S、設備管理、従業員の教育、鼠族・昆虫の駆除、用水の管理、排水・廃棄物の管理。
食品衛生法
法律として守らねばならないもの、食品衛生法(食品添加物、器具および容器包装、表示、衛生管理等)。
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point = 危害分析重要管理点、NASA(アメリカ航空宇宙局)が高い安全性を求める宇宙食の安全衛生管理のために作成した基準(1973年)で、 12の手順(5つの原則を含む)からなっており、特に対米、対EUへの輸出食品に求められる規格(1995年)で、日本国内でも特定の食品には同様の規格が食品衛生法で求められています。 「総合衛生管理製造過程(1996年)」

ISO 15161

食品産業でISO 9001規格を取得する際に考慮しなければならない事柄をまとめた指針で、前述のHACCPの考えを取り入れた指針となっています。(2001年)

ISO 22000

これらの考えを統括した規格として2005年9月に発行された規格で、フードチェーン(飼料、農場、原料、加工、流通)全体に対し、相互コミュニケーション、システムマネジメント(ISO 9001に関係するものも含む)、プロセス管理、HACCPの原則、前提条件プログラム、等について規定されています。

1.食品安全マネジメントシステムISO22000規格の概要
この規格では食品の安全を確保するために食品に由来するハザード(危害;細菌や化学品による食中毒等)は、小麦等の原料生産者である一次生産者から食品製造業者、食品添加物製造業者等、輸送及び保管業者並びに小売業及び食品サービス業者にわたるフードチェーンのあらゆる段階で起る。 規格の主体は[品質マネジメント規格ISO9001]+[衛生管理手法HACCP]から構成されています。 特記事項としてISO9001が2015年11月に改正されたので、当規格も2018年には改正との情報があります。

2.用語及び定義
食品安全マネジメントシステムの構築、運用に関する主要な用語及び定義を解説します。
@ HACCP(HazardAnalysis&CriticalControlPoint);
何が危害の要因を明確にし、その重要管項目を重点的に管理する手法
A 食品安全;食品が、意図した用途に従って調理され及び/又は食される場合に、消費者に危害をもたらせないという概念。 但し 人固有の健康側面、例えば栄養失調などは含まれない。
B フードチェーン;一次生産から消費までの、食品及びその材料の生産、加工、配送及び取扱いにかかわる一連の段階及び活動。 食品となる動物、又その動物の飼料は含まれる。
C 食品安全ハザード;健康への悪影響をもたらす可能性がある、食品中の生物的、化学的若しくは物理的物質、又は食品の状態。 この中にはアレルギー物質も含まれる。
D 管理手段;食品安全ハザードを予防若しくは除去又はそれを許容水準まで低減するために使用できる処置又は活動。
E PRP(prerequisite programme)⇒前提条件プログラム、安全な最終製品及び人の消費にとって安全な食品の生産、取扱い及び提供に適したフードチェーン全体の衛生管理の維持に必要な基本的条件及び活動。 これは組織及び組織が関与する種類による。 「一般的衛生管理プログラム」とも言われ、例えば各種のGMPや厚労省「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針「ガイドライン)について」等。
F オペレーションPRP(operational prerequisite programme)食品安全ハザードの製品又は加工環境への混入及び/又は製品又は加工環境における食品安全ハザードの汚染又は増加の起こりやすさを管理するために必須なものとしてハザード分析によって明確にされた手順
G CCP(critical control point)⇒重要管理点
H ≪食品安全≫ 管理が可能で、かつ、食品安全ハザードを予防若しくは除去、又はそれを許容水準までに低減するために必須な段階(←製造工程中の管理点)。
I 許容水準;許容可能と不可能を分ける基準。 CCPが管理されているかどうかを判断するためのもの。つまり 許容限界を超えると製品は安全でない可能性がある。
J モニタリング;管理手段が意図したとおりに動作しているかどうかを判定するために、計画された一連の観察又は測定を実施すること。 これには再加工、不適合の悪影響の除去のための別使用、処分又は特定のラベル表示等がある。
K 是正処置;検出された不適合又はその他の検出された望ましくない状況を生じさせた原因を取り除く処置(対応策)。
L 妥当性確認 ≪食品安全≫HACCPプラン及びオペレーションPRPによって運営される管理手段が効果的である証拠を得ること。←所定の特性を得るために、予め定めた管理方法が持続して実施され、維持されていることを所定の特性を測ることによって確認すること。

3.ISO22000:2005の規格一覧表
以下の表は、ISO 9001規格をベースに食品安全マネジメントシステム(ISO 22000)特有の要求事項を示している。

台所を取り巻く環境問題と安全

台所を取り巻く環境問題と安全 (新規ウィンドウで開きます)

食品産業に対するマネジメントシステム

食品産業に対するマネジメントシステムの概要 (新規ウィンドウで開きます)

ISO活用事例

ISO活用事例 食品企業における技術の伝承とベテランの処遇 (新規ウィンドウで開きます)

ISO 22000のマネジメントシステム構築又は、HACCPに基づく「総合衛生管理製造過程」への適用体制の構築


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